Waschen Sie die Zucchini, schneiden Sie die Enden ab und raspeln Sie sie grob. Bestreuen Sie die Zucchini mit Salz und lassen Sie sie 5 Minuten stehen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.

Vermengen Sie in einer Schüssel das Vollkornmehl, die Eier, die Milch, den Honig, den Zimt, die Muskatnuss und das Salz. Achten Sie darauf, nicht zu lange zu mixen, damit der Teig fluffig bleibt.

Heben Sie die geraspelte Zucchini sanft unter den Teig, sodass die feuchten und trockenen Zutaten gut vermischt sind.

Fetten Sie die Muffinförmchen mit etwas Olivenöl ein und füllen Sie den Teig bis zur Hälfte hinein.

Stellen Sie die Muffins in den vorgeheizten Ofen bei 180°C und backen Sie sie für etwa 25-30 Minuten, bis sie goldbraun sind und sich fest anfühlen.

Lassen Sie die Muffins für 5 Minuten im Blech ruhen, bevor Sie sie vorsichtig herausnehmen. Warm servieren und genießen!