Schäle die mehligkochenden Kartoffeln und schneide sie in gleich große Stücke. Koche die Kartoffeln in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser für etwa 20 Minuten, bis sie weich sind. Gieß das Wasser ab und lass die Kartoffeln etwas abkühlen.

Erhitze in einer Pfanne 1-2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze. Dünste die gewürfelte Zwiebel und den zerdrückten Knoblauch darin für etwa 3-4 Minuten, bis sie weich sind. Füge dann den frischen Spinat hinzu und lass ihn unter Rühren eine weitere Minute wilten. Vermenge die Mischung mit Frischkäse, Zitronensaft, Muskatnuss, Salz und Pfeffer und stelle die Füllung beiseite.

Wenn die Kartoffeln abgekühlt sind, püriere sie in einer Schüssel zu einem glatten Püree. Füge langsam 100-150 g Mehl und 1 Esslöffel Olivenöl hinzu und knete den Teig für etwa 5 Minuten, bis er weich und elastisch ist. Wickele den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Rolle den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 0,5 cm dick aus und schneide mit einem Glas oder einem runden Ausstecher Kreise aus. Setze einen Löffel der Spinatfüllung in die Mitte jedes Kreises. Klappe die Teigränder über die Füllung und drücke sie fest zusammen.

Heize deinen Ofen auf 180°C vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus. Platziere die gefüllten Kartoffeltaschen gleichmäßig auf dem Blech und bestreiche sie leicht mit Olivenöl. Backe die Kartoffelknödel für 20-25 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind.