Weichen Sie die getrockneten Steinpilze in kochendem Wasser für etwa 20 Minuten ein, bis sie weich sind. Lassen Sie sie danach abtropfen und bewahren Sie die Flüssigkeit auf.

Erhitzen Sie in einem großen Topf das Olivenöl und die Butter bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die frischen Pilze hinzu und braten Sie sie an, bis sie goldbraun sind – das dauert ca. 5-7 Minuten.

Fügen Sie die gewürfelte Zwiebel und die Karotten in den Topf und karamellisieren Sie sie etwa 8 Minuten lang. Geben Sie das Tomatenmark und den Knoblauch hinzu und kochen Sie alles, bis die Aromen sich entfalten, das sind etwa 2 Minuten.

Streuen Sie das Mehl über die angebratenen Gemüse und rühren Sie gut um, sodass es gleichmäßig verteilt wird.

Gießen Sie den Rotwein in den Topf und kratzen Sie den Bodensatz an, um die aromatischen Stücke zu lösen. Lassen Sie die Mischung köcheln, bis sie um die Hälfte reduziert ist (ca. 5 Minuten).

Sieben Sie die Pilzflüssigkeit in den Topf und fügen Sie die gehackten, rehydrierten Steinpilze, die Gemüsebrühe und die Kräuter hinzu. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer und bringen Sie alles zum Köcheln.

Decken Sie den Topf ab und lassen Sie das Gulasch bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde leicht köcheln. Rühren Sie gelegentlich um, damit nichts anbrennt.

Geben Sie die geschnittenen frischen Champignons in den letzten 5 Minuten des Kochens dazu, sodass sie noch etwas Biss behalten.

Während das Gulasch köchelt, heizen Sie den Ofen vor und bereiten Sie die Blätterteigschalen vor, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Füllen Sie die Blätterteigschalen mit dem Pilzgulasch oder servieren Sie es über cremigem Kartoffelpüree, garniert mit frischer Petersilie.