Bringen Sie einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen. Fügen Sie die Udon-Nudeln hinzu und kochen Sie diese gemäß den Anweisungen auf der Verpackung für 8-10 Minuten, bis sie zart, aber noch bissfest sind. Gießen Sie die Nudeln in ein Sieb ab und lassen Sie sie gut abtropfen, während Sie die Sauce und das Gemüse vorbereiten.

In einer mittelgroßen Schüssel kombinieren Sie die Erdnussbutter, Sojasauce, Honig oder Ahornsirup, Reisessig, fein gehackten Knoblauch und geriebenen Ingwer. Rühren Sie die Mischung gut um, bis sie vollkommen glatt und cremig ist.

Erhitzen Sie in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Öl. Fügen Sie dann das frische Gemüse hinzu und sautieren Sie es für etwa 5 Minuten, bis es leuchtend und zart, aber noch knackig ist.

Geben Sie die abgegossenen Udon-Nudeln in die Pfanne mit dem sautierten Gemüse. Gießen Sie die vorbereitete Erdnusssauce gleichmäßig über die Nudeln und das Gemüse. Vermengen Sie alle Zutaten gut, bis die Udon-Nudeln vollständig mit der cremigen Sauce überzogen sind.

Servieren Sie die Erdnussbutter Udon-Nudeln heiß, garnieren Sie großzügig mit gehackten Erdnüssen und frischem Koriander oder Frühlingszwiebeln.