Heizen Sie den Ofen auf 200°C vor und legen Sie ein Muffinblech mit Papierförmchen aus.

In einer großen Schüssel kombinieren Sie Vollkornmehl, weißes Mehl, braunen Zucker, Backpulver, Backsoda, Zimt, Ingwer und Salz.

In einer separaten Schüssel geben Sie die ungesüßte Apfelsoße, geschmolzenes Kokosöl, geriebenen Apfel und Vanilleextrakt.

Gießen Sie die nassen Zutaten in die Schüssel mit den trockenen Zutaten.

Heben Sie jetzt die geriebene Karotte, Rosinen, Kokosflocken und gehackte Walnüsse vorsichtig unter.

Füllen Sie den Muffinteig gleichmäßig in die vorbereiteten Muffinförmchen.

Backen Sie die Muffins zunächst 10 Minuten bei 200°C, reduzieren Sie dann die Temperatur auf 175°C und backen Sie für weitere 10-12 Minuten.

Lassen Sie die Muffins 5 Minuten im Blech abkühlen, bevor Sie sie auf ein Gitterrost legen.